מדריך הסופי לבחירת התנור האידיאלי לאפיית לחם

הבנת סוגי אפיה של לחם

תנור רגיל לעומת תנור קונבקציה

רוב בית טבחים ימצאו את עצמם משתמשים או בתנור קונבקציה או קונבקציה כאשר הם אפים משהו טעים. שני סוגי התנורים האלה עובדים בצורה שונה כשזה מגיע לדרך בה הם מפזרים חום סביב המרחב הפנימי. תנורים מסורתיים מסתמכים על קוביות חימום בתחתית כדי ליצור חום באמצעות חום קרינה. מה הבעיה? שיטה זו נוטה להשאיר נקודות חמות בתוך חלל התנור, כך שהדברים לפעמים עוגנים לא שווה בהתאם למקום שבו הם יושבים. תנורי קונבקציה לוקחים גישה שונה לחלוטין. יש להם מאוורר מובנה שפושט אוויר חם סביב החדר, וודא שהכל מבושל באופן שווה ובדרך כלל גם גמור מהר יותר. המאפיינים אוהבים את התכונה הזאת כי זה עוזר להשיג את הקליפה הזהב המושלמת בלי לדאוג שחלקים לא ישרפו בזמן שאחרים ישרפו. לפי כמה מחקרים, כולל דברים שפורסמו על ידי לחם מודרניסטי, מעריצים אלה יכולים לקצץ את זמן האפייה בערך 20-25 אחוזים,

תנורים קונבנציונליים בהחלט עדיין מחזיקים את מקומם, במיוחד בעת ביצוע סוגים מסוימים של לחם שדורשים גישה איטית, עדין יותר לחמם. קחו קמח חומץ או פומפרניקל לדוגמה, לחם זה טעים יותר ומקבל את המרקם המושלם כאשר הוא אפוי במשך תקופות ארוכות בטמפרטורות נמוכות יותר. תנורי קונבקציה נהדרים לבשל במהירות ואפילו להפיץ חום בכל חלל התנור, אין ספק בכך. אבל יש משהו בדגמים קונבנציונליים מיושנים שעושים פלאים בעבודות מאפייה מסוימות. הם לא איבדו את היעילות שלהם בשום אופן והם ממשיכים לשחק תפקיד חשוב במצבים שונים של בישול במטבחים בכל מקום.

אפויי דקלים ללחמי ארטיזן

אופים של לחמים ידניים אוהבים במיוחד את האופנים מהסוג דק (deck ovens) בגלל שהם פשוט עובדים מצוין לאפיית לחמים מסוג זה. המשטחים השטוחים והחמים בפנים האופנים האלה מפזרים את החום בצורה שווה, מה שעוזר ביצירת kếtשה אופיינית ואמינה של לחם. מה שמייחד את האופנים מהסוג דק? הם שומרים על טמפרטורה יציבה לאורך תקופות אפייה ממושכות, מה שחשוב במיוחד כדי להשיג את השרף החיצוני היציב תוך שמירה על מלפפון פנימי רך וגמיש. יתרון נוסף הוא היכולת לשמור על החום בצורה מצוינת, כך שאחרי שהאופנים מתחממים, הם נשארים חמים. בנוסף, יש בהם אזורי אפייה נפרדים הנקראים דקים (decks), כך שאפשר להריץ מספר מטענים בו-זמנית, תוך שליטה פרטנית על כל אחד מהם לפי הצורך. גמישות כזו חוסכת זמן בתי אופיה עמוסים, בהם מגוון של לחמים הוא חשוב.

לחם ידני זוכה לشعبularity רבה בימינו, מה שפירושו שמאפיות גדולות וקטנות מביטות בתנורי רצפת כציוד חובה. נתוני תעשייה מראים שאנשים רוצים עתה לחם עם אופי אמיתי, ולא סתם מוצר של ייצור המוני. הם מחפשים את הטעמים העמוקים והקליפות המורכבות שמגיעה רק באמצעות שיטות אפייה מסוימות. לתנורי רצפת יש תפקיד מרכזי ביצירת מצב זה, מאחר שהם מספקים הפצה אחידה של חום בכמה רמות. עבור אופים מקצועיים ברחבי העולם, תנורי רצפת אינם רק כלים, אלא רכיבים חיוניים ביצירת לחם שמושך לקוחות ומחזיר אותם למאפייה שוב ושוב.

כלי הזרקת בخار

בעת הכנת לחם, אידוי הוא חשוב ליצירת השרף הטוב והמרקם הנעים שאנו אוהבים. מערכות הזרקת האידוי פשוט מכניסות לחות לתנור בדיוק בזמן הנכון, כך שה בצק נשאר גמיש למשך זמן ארוך יותר. גמישות זו מאפשרת התרחבות טובה יותר של הבצק בתנור ושרף מבריק שאליו כולם מתים. אופים מקצועיים יאמרו לכל מי שמרגיש כמו שצריך כמה אידוי הוא חשוב ליצירת שכבת השרף הדקה והמקושקשת שמדגישה את הטעם של הלחם. קחו לדוגמה את האנשים שעומדים מאחורי Modernist Bread – הם לא מפסיקים לדבר על כך שאידוי מאפשר לבצק להתרחב כראוי לפני שהשרף מתמקש יותר מדי.

חלק מסוגי הלחם באמת בולטים כשמאפים אותם עם אדי מים שנזרקים לתנור. חשבו על באטארדים, באגטס, צ'יאבטות, אלו עם הצלעות שקורקות מבחוץ אך נשארות רכות מבפנים. יישור נכון של האדים מגלה את הבדידויות הללו בטעמים ובמבנה, מה שמסביר למה חובבי מקצוענים נמשכים לאלו לחמים מסוימים. מה שלאנשים רבים לא ברור זה כמה הבדל יוצרת טיפה של לחות במהלך האפייה. מספר דקות של אדים בזמן הנכון יכול להפוך לחם שגרתי למשהו מיוחד. אופים שרוצים להשיג תוצאות טובות יותר בהחלט צריכים להתנסות בטכניקות אדים שונות עד שימצאו את הטובה ביותר עבור כל סוג לחם שהם מכינים.

תכונות מפתח להעדיפ ולהתמקד.Of in them בחבית אפיית לחם

טווח טמפרטורה ודיוק

ההתמודדות עם טווחי טמפרטורה ועם המדויקות הדרושה של הטמפרטורות היא חשובה מאוד בבחירת תנור לאפיית לחמים, שכן הטמפרטורה משפיעה רבות על התוצאה הסופית. רוב האופים יאמרו לכם שאין פתרון אחד שמתאים לכולם כאן. קחו למשל את השאור טהור – בדרך כלל הוא דורש טמפרטורה קרובה ל-230 מעלות צלזיוס כדי לפתח את הלחם היציב הזה, בעוד דברים רכים יותר כמו בריווש עוברים טוב יותר בטמפרטורה של כ-180 מעלות. מה שטוב בשליטה מדויקת בטמפרטורה? ובכן, זה ההבדל בין לחמים שגרים ברמת האיכות שלהם לבין אלו שמטריזים עליכם כשיותר מדי או פחות מדי חום מקלקל הכל. השקיעו קצת יותר בתנור עם תצוגה דיגיטלית ואפשרויות תכנות וראו את ההבדל שזה יוצר. אה, ואל תשכחו לקנות מד חום לתנור מפעם לפעם כדי לבדוק את המספרים מול מה שמופיע על המסך. תאמינו לי, הצעד הקטן הזה חוסך כאבים ראש בהמשך הדרך כשמבקשים תוצאות אמינות יום אחרי יום.

גודל התנור וקיבולת

בחירת האופה הנכונה היא חשובה הן לאנשים שמתייהים בבית והן לישויות עסקיות, שכן קיבולת האופה קובעת כמה לחמים ניתן לאפות בו זמנית. אופות גדולות מספקות מקום לכמה לחמים בבת אחת, ולכן הן מתאימות למטבחים מסחריים עמוסים שבהם צריך לאפות כמויות גדולות במהירות. דגמים קטנים יותר מתאימים לאנשים שעובדים במטבחים מצומצמים ואינם מייצרים באופן מקצועי. בעת בחירת אופה, יש להקפיד על סידור המרצפות ועל תנועת האוויר בפנים, שכן גורמים אלו משפיעים על אחידות האפייה. חוסר מרחב גורם לתוצאות לא אחידות, ולכן חשוב לבחור אופה שמתאים גם לשטח הפנימי הזמין וגם לדרך המייצרת בפועל כדי להבטיח תוצאות עקביים.

יעילות אנרגטית ושימור חום

בנוגע לאופנים לאפיית לחמים, יעילות אנרגטית היא חשובה למדי, שכן היא משפיעה על העלות לאורך זמן ועוזרת לסביבה. אופנים טובים מקטינים את היעילות החשמלית תוך שמירה על החום בפנים, וכך הם שומרים על טמפרטורות יציבות שחשובות לאפייה תקינה של לחמים. דברים כמו שכבות בידוד נוספות וטכנולוגיות חימום מודרניות מהווים את ההבדל ביכולת של האופן לשמור על חום, מה שפירושו פחות אנרגיה מובזבזת ולחם טעים יותר מכיוון שכל דבר נשמר בדיוק בטמפרטורה הנכונה לאורך כל האפייה. בהסתכלות על מספרי תעשייה, המעבר לאופנים יעילים חוסך כסף חודש אחרי חודש באמצעות חשבונות נמוכים יותר, מה שמסתדר גם לאנשים שמפליגים בבית וגם לבעלי עסקת אופיה.

הופכת תנורי בית לאפיית לחם

השתמש באבני אפייה ובתנורי הולנד

לכל מי שרציני לגבי אפיית לחם בבית, אבני אפייה ותנורי דצ'ט עושים את ההבדל. האבנים באמת עוזרות להחזיק את החום טוב יותר, מה שפירושו שהלחם מתבשל באופן שווה יותר ופותח את השרף הרצוי שכולנו אוהבים. לאחר שחוממו כראוי, הן מפזרות חום לאורך כל הלחם ממש כמו התנורים הקדמיים הגדולים שמוצאים במפעלי אפייה. בינתיים, תנורי דצ'ט פועלים אחרת, על ידי נעילה של לחות. הם יוצרים אדים באופן טבעי במהלך האפייה, משהו שבעזרתו נוצרת השרף הקשה מבחוץ. רוצים להשיג תוצאות טובות? נסו להציב את אבן האפייה במקום נמוך בתנור ולחכות לחממת אותה כחצי שעה בערך. עם תנור דצ'ט, פשוט שימו את בצק הצלוי פנימה, סגרו את המכסה, וצפו במה שקורה בחלק הראשון של האפייה. הגישה הזו מביאה קצת מהקסם של המאפייה ישר למטבחים שלנו, וגורם ללחם הביתי להרגיש קרוב יותר ללחם שמגיע מחנויות מקצועיות.

יצירת אדים בתנורים סטנדרטיים

יצירת אדים בתנור ביתי רגיל היא ההבדל הגדול כדי להשיג את הקפיציות והקליפה הרצויות בסוגי לחמים כמו באגט או לחם חמוץ. יש כמה דרכים לעשות זאת – רוב האנשים שמים מיכל עם מים בתחתית התנור או מרססים במהירות את הבצק במים ממש לפני שמכניסים אותו. מה שקורה אחר כך הוא ממש מעניין: האדים מורחבים את הבצק בזמן האפייה ויוצרים סביבה לחה בפנים, ואז נוצרת הקליפה הקטיפה והזהובה בצד החיצוני. אופים מנוסים רבים יספרו לכם עד כמה הגדרת כמות האדים הנכונה משנה את kếtיסרט האפייה הפנימי של הלחם, ומשפרת את הטעם הכללי. רוצים לשמור על האדים? אל תפתחו את דלת התנור בדקות הראשונות של האפייה, ודאגו שיש עדיין מספיק לחות בתוך התנור. הרבה מתחילים שוכחים את החלק הזה, ובסוף מקבלים לחם שטוח ועצוב במקום לחם טרי ומלא תושב.

ניהול נקודות חום וזרימת אוויר

ההתמודדות עם נקודות חמות וודאג לשילוב טוב של זרימת אוויר היא חשובה מאוד כשמבקשים לאפות לחמים באופן עקבי בבית. הנקודות החמות האלה גורמות לכל מיני בעיות, כאשר חלקים מהלחם מתבשלים מהר מדי ואחרים נשארים לא מבושלים. רוצים לגלות היכן בדיוק נמצאות נקודות ה troubleshoot? נסו לבצע אפייה ניסיונית עם דברים פשוטים כמו פיתות פרוסות או פשוט הניחו מספר מדדי טמפרטורה בחלקים שונים של התנור. שיפור זרימת האוויר אינו מדע טילים. רוב האנשים שוכחים כמה שינוי של מיקום המגרילים בתנור יכול לעשות הבדל, או האם בכלל יש להם את פונקציית הkonveksיה שפיזרת את החום בצורה טובה יותר. אופים מקצועיים יודעים את הדברים האלה בפנים כי הם בילו שנים dealing עם בעיות בדיוק כאלו. הסובבו את תבות האפייה בחצי הדרך של זמן הבישול והשאירו רווח לנשימה בין הלחמים כדי לאפשר לזרימת אוויר להתרחש כראוי. תסמכו עליי, אחרי כמה ניסיונות כושלים, רוב האופים ביתיים לומדים למה התאמות קטנות כאלה באמת עושות הבדל גדול בקבלת הלחם הזהוב המושלם בכל אפייה.

מאפים עם convection או מסורתיים: מי טוב יותר עבור לחם?

יתרונות וחסרונות של אפייה עם convection

אופים יודעים שמכונות אפייה בקונבוקציה מביאות יתרונות ממשיים. הדרך בה מכונות אלו מזיזות את האוויר החם מסביב גורמת לאפייה מהירה ותוצאים אחידים יותר בכל המחזור. אנשים אוהבים את זה גם בגלל שהЭלקטרואופיה חוסכת כסף על חשבונות החשמל מאחר שהאוכל מוכן מהר יותר משיטות אפייה רגילות. גם אנשים בבית וגם אלו שמנהלים מאפיות מעריכים את היעילות המוגדלת. אבל יש כאן נקודה שחייבים לקחת בחשבון. חלק מתבניות האפייה פשוט לא מתאימות לאפייה בקונבוקציה אם לא מוותרים על התנאים. לחמים שלא סופר לחוב התרחבה נוטה להתייבש אם אופים אותם בדרך רגילה במכונות אלו. גם הדורות המוקדמים של מכונות הקונבוקציה היו עם בעיות לפי מספר בדיקות שעשו אז. לפעמים המנורות הרסיטו בצורות עדינות במהלך השמירה או גרוע אפילו, הפילו את המאפים מהטראיז באמצע האפייה! זה היה בהחלט לא מה שרצית כשניסית להשלים את הלחם השמרים שלך.

התאמהanpassen מתכונים עבור חום מונע ע"י מנוף

בעת שימוש באופנים קונבקטיביים, התאמת מתכונים היא מה שהופך את תוצאת האפייה לטובה. רוב האנשים מגלים שחשוב להוריד את הטמפרטורה ב-25 מעלות פרנהייט ולהתחיל לבדוק את המוצרים האופיים בערך 10 דקות לפני הזמן שצוין במתכון. לדוגמה, לחמים צרפתיים - הבאגט הרכים והסיאבטה הרכים נפגמים לעיתים קרובות אם נישאר נאמנים להנחיות האופן הרגילים. אופים מנוסים רבים כתבו עד כמה זה חשוב להכיר את ההגדרות של האופן עם סיבוב הרוח (fan assisted) ולהתאים את רמות החום למוצרים שאנו אופים. הדגשים הנכונים עוזרים לאפות להתפתח בצורה מלאה ולא להפוך לקשה כמו סלע או יבשה לחלוטין מבפנים.

הסוגים הטובים ביותר של לחם לכל סוג תנור

חלק מסוגי הלחם פשוט עוברים טוב יותר בתנורי קונווקציה בהשוואה לאחרים בתנורים רגילים. נקח לדוגמה לחמים אומנותיים, כאלו עם קליפות חזקות ומרקם מושלם – הם נוטים לצאת די מוצלחים כשמבשלים אותם בתנור קונווקציה מכיוון שהמנוע עוזר להם לעלות מהר יותר.מצד שני, תנורים מסורתיים ללא מנוע הם למעשה טובים יותר ללחמים כבדים יותר כמו לחמי סנדוויץ' או לחמים מתוקים עם שמרים. ללא הרוח הנוצרת מהמנוע, החום נשאר יציב וממוקד בדיוק איפה שהוא צריך להיות. לאופים ביתיים צריך להישמר מנקודות קשות. תנורי קונווקציה יכולים לפעמים להכיל מקומות חמים שמקלקלים את תהליך האפייה. התאמת טמפרטורה או הוספת משהו כמו אבן אפייה עשויה לעזור כדי שהלחמים ייראו וייצאו בדיוק כמו שצריך.

טיפים לשימור הביצועים ארוכי הטווח של התנור

הרגלים לטיהור והקפדה

שמירה על ניקיון ותפעול רגיל עוזר להרבות בביצועי התנור ובעקיפין מונע מעבר טעמים לא רצויים בין הארוחות. שפיכות יש לנקות מיד כשהן עדיין רטובות, לפני שהן נאפות על פני השטח ונהופות לקשה להסרה במועד מאוחר יותר. לניקיון מעמיק יותר, בתנורים מודרניים רבים יש פונקציה פירוליטית ש буквально מבשלת כל מזון שנצמד למשטח בטמפרטורות גבוהות מאוד, ומשאירה אחריה אפר שמנקה בקלות. רוב הmanufacturers ממליצים לבצע ניקיון מקיף אחת לשלושה חודשים בערך. תפעול שגרתי שכזה לא רק שומר על תפקוד חלק, אלא גם מאריך את חיי התנור בפועל. לדוגמה, אגודת הבנאים הלאומית למדינה באמצעות מחקריה שהתנורים שנשמרים כראוי נותרו במטבחים מעל עשר שנים ללא תקלות משמעותיות.

התקנת הגדרות טמפרטורה

ה הגדרת הטמפרטורה הנכונה בתנור היא מה שקובע בהכנת עוגות או печ biscuits. רוב התנורים במטבחים ביתיים אינן מציגים את הטמפרטורה המדויקת, מה שאומר שהמוצרים שלנו יוכלו לצאת יבשים מדי או לא מבושלים בכלל. רוצים לתקן את זה? תתחילו ברכישת מד חום איכותי לתנור. שימו אותו במקום מרכזי בתוך התנור לאחר שחם, ואז בדקו עד כמה הוא תואם את המספר שמופיע על מסך התנור. אם יש פער בין המספרים, הגיע הזמן להתאים את ההגדרות לפי ההוראות שbeged עם המכשיר. מחקר שפורסם בכתבי עת למדעי המזון תומך בכך ומציג שטמפרטורות שגויות מובילות לאמצעים גמושים או לקצוות שרופים. בדיקות תקופתיות משתלמות לאורך זמן לכל אוהב אופים שרציני לגבי תוצאות האפייה שלו.

מתי לעדכן את ציודך

ידיעת הזמן שבו יש להחליף תנור אפייה ישן היא מה שקובע בתוצאות הטובות. כשהפירורים לא יוצאים אחידים, תהליך ההסקה נמשך כל כך הרבה זמן, או שהחשבונות החשמל רק עולים ועולים – אלו סימנים ברורים שמשהו לא בסדר. הדגמים החדשים מביאים שדרוגים רבים ש vale להתחשב בהם. רבים מהם מצוידים בתכונות חכמות שעובדות באמת טוב במטבחים אמיתיים, וכמו כן הם נוטים לחסוך אנרגיה לאורך זמן בצורה מרשימה. לפי מה שאומרים מומחי מתקנים במטבח לאחרונה, אנשים שמבצעים שדרוג לרוב שמים לב שהעוגות והעוגיות שלהם יוצאות אחידות יותר, ובעתים מפחיתים את צריכת החשמל בכ-20%. התבוננות במה שהביאה הטכנולוגיה לעולם האפייה תעזור לצר את הבחירות, כך שאופים חובבנים יוכלו למצוא ציוד המתאים הן ליכולות הנוכחיות והן לאספירים לעתיד.

שאלות נפוצות

מהן ההבדלים העיקריים בין תנורים קונבנציונליים לתנורים קונבקציה?

תנורים קונבנציונליים משתמשים בחום רדיאטיבי מקוילים, מה שיכול לגרום לבישול לא אחיד, בעוד שתנורי קונבקציה משתמשים בספנות כדי להזיז אוויר חם, מה שמגביר את התפלגות החום והאenght של זמן בישול.

מדוע תנורי דק מועדים יותר עבור לחמי אומן?

תנורי דק מספקים טמפרטורות עקביות ויכולת שמירה מעולה על חום, מה שמייצר סביבה אידיאלית לבישול לחם ארטיזאני עם קליפה מושלמת וקרום רך.

איך הקיטור משפיע על בישול לחם?

הזרקת קיטור משחקת תפקיד קריטי בהכנת קליפה וטקטיל תואמים לרצון על ידי האפשרות לדפנות העיסה להישאר אלסטיות, מה שיוצר את התופעה של 'oven spring' והסתיימיות גלויית השטח.

מה צריך לקחת בחשבון בעת בחירת תנור לבישול לחם?

פרמטרים חשובים כוללים טווח טמפרטורה ודוקות, גודל וקיבולת התנור, וככל גם יעילות אנרגטית ויכולת שמירה על חום.

איך אפשר לשפר את התנור הבית כדי לבשל בו לחם?

שימוש באבנים לבישול ובתנורי הולנדים יכול לעזור לשכפל את תנאי הבישול המקצוענים, והצגת קיטור בתנורים סטנדרטיים יכולה לשפר את איכות הקליפה ואת התופעה של 'oven spring'.