Mokslas už bread baking: teisingo šildymo pasirinkimas

Šilumos ir garo vaidmuo Duona kepinama Mokslas

Termalios masės ir kepamojo šuolo supratimas

Šiluminės masės idėja yra labai svarbi kepant duoną, ji apibūdina, kaip orkaitė išlaiko šilumą ir vėliau jį išskiria atgal. Teisingai tai padarius, labai įtakojama tai, ką kepininkai vadina orkaitės atsaka – trumpu laikotarpio, kai duona greitai plečiasi per pirmąsias minutes orkaitėje. Gerai izoliuotos orkaitės, pagamintos iš medžiagų, kurios išlaiko šilumą, leidžia tešlai geriau kilti. Dauguma patyrusių kepininkų sako, kad temperatūros pakilimas nuo 25 iki net 50 laipsnių pagal Farenheitą kepimo metu padeda pasiekti puikų rezultatą. Kai kas nors supranta, kaip veikia šiluminė masė, jis pradeda koreguoti receptus ir rinktis orkaites, kurios vienodai išlaiko šilumą visą kepimo laiką. Toks žinias galiausiai leidžia pagaminti duoną su geresne struktūra ir tekstūra, nei daugelis žmonių galėjo įsivaizduoti. nAMAI .

Kaip garas įtakoja uostą ir tekstūrą

Kai kalba eina apie tobą kruostą kepant duoną, garai sukuria visą skirtumą. Kepimo pradžioje garai padeda išlaikyti minkštos paviršių drėgną, kad kruostas per anksti nesusiformuotų, todėl duona tinkamai pakyla krosnyje. Tai, kas vyksta vėliau, labai svarbu mums patinkančiam traškiam paviršiui. Drėgmė suteikia minkštai erdvę išsitempti, kol viskas tinkamai įsiklosto. Kepėjai gali pasiekti geresnių rezultatų, pridedami garus rankiniu būdu arba naudodami specialiai tam sukurtas įrangas. Tyrimai rodo, kad garai iš tiesų sumažina paviršinį įtempimą, todėl gaunama sultinga konsistencija, kuri patinka daugeliui žmonių. Garų naudojimo trukmė ir laikas daro įtaką kruosto atspalviui. Tų nuostabų auksinį atspalvį sukuria cheminės reakcijos tarp cukrų ir baltymų kepimo metu. Supratus šiuos garų dinamikos principus, kepėjai pradeda eksperimentuoti su skirtingomis technikomis, kad nuosekliai kiekvieną kartą gautų puikią duoną.

Konvencinės ir konvekcinių peilinių palyginimas duonai

Temperatūros stabilumas namų krosnyse

Kepimo krosnyje palaikoma temperatūra yra labai svarbi norint tinkamai kepti duoną. Standartinės krosnys šildo per viršutinį ir apatinį šildymo elementus, tačiau dažnai atsiranda karštųjų taškų ir temperatūros svyravimų. Konvekcijos modeliai išsprendžia šią problemą naudodami įmontuotus ventiliatorius, kurie paskleidžia šiltą orą visoje krosnies viduje, užtikrindami vienodesnes sąlygas. Nuosekli šiluma yra svarbi, nes duonai reikia stabilios temperatūros tinkamam pakilimui ir gerai struktūrai užtikrinti. Daugelis patyrusių kepurų laikosi infraraudonųjų termometrų, kad galėtų patikrinti įvairias vietas krosnyje. Jie nori tiksliai žinoti, kaip jų įranga veikia, nes net 20 laipsnių Farenheito skirtumas gali sutrikdyti krosnies pakilimo efektą arba sukurti netolygų plutą, kuris sugadins net labai kokybišką duoną.

Kada veiksmingai naudoti konvekcijos varus

Supratus, kaip naudoti konvekcijos ventiliatorius, labai padeda kepant duoną. Šie ventiliatoriai gali sutrumpinti kepimo laiką net apie 25 %, ypač naudinga kepant švelniąją ruginę duoną arba batonus, kuriems reikia gerai cirkuliuojančio oro krosnyje. Tačiau reikia atkreipti dėmesį kepant minkštesnes duonas, tokias kaip briošė arba panetoni. Daugelis patyrusių kepurų išjungia konvekciją kepant šias delikatesnes rūšis, nes pernelyg daug judančio oro gali išdžiovinti tešlą kritiškomis kepimo proceso akimirkomis. Svarbus yra kombinavimas tarp konvekcijos ir įprasto režimo. Pabandykite naudoti konvekciją, kai duona kyla, o vėliau perjunkite į standartinį režimą, kad gautumėte gražią aukso spalvos korelę, nesudžiovinant viduje. Kai ši technika tampa įprasta, daugelis namų kepurų pastebi, kad jų duonos struktūra ir skonis gerėja, nepriklausomai nuo duonos tipo – nuo tankios rugių iki lengvos čiabatos.

Naminių uždužymo sistemų garo optimizavimas

Garo injekcijos technikos pagamint

Pridėjus garų namų krosnelėje tikrai pasijunta skirtumas, kai reikia gauti tobula duonos plutele. Daugelis namuose šį reikalą tvarko paprastais būdais, kuriuos su laiku išmoko. Vieni tiesiog į krosnelę įstatą keptuvą su verdančiu vandeniu dar prieš ją įjungiant, kiti mėgsta purkšti šonus vandeniu vos pradėję kepti. Pagrindinė idėja yra išlaikyti tinkamą drėgmės kiekį aplink duoną, kol ji kepa, kas padeda sukurti tą auksinę plutelę, kuri patinka visiems. Daug kas priklauso nuo bandoma ir klaidinama. Paprastai vienas ar du stiklinės vandens pakanka daugeliui receptų, nors pernelyg daug gali paversti viską sūriu vietoj to grožio ir traškumo, kurio visi nori. Kepimo specialistai bet kam pasakys, kad garų kiekis krosnelėje daro įtaką ne tik pluteles storiui, bet ir blizgesiui, kurį ji įgyja išėjus iš krosnies. Ta papildoma pastaba tikrai atsiperka geresniu skoniu duonos skanėstui.

Olandų kruvio ir kepymo akmuo strategijos

Kai kepuriai svarsto, ar naudoti olandų puodą ar kepimo akmenį, jiems reikia pagalvoti apie tai, kokį duoną jie nori kepti ir kokių rezultatų siekia. Olandų puodai puikiai sulaiko garus, kurie sukuria idealų drėgmės karoliuką krosnyje, kurioje duona gali tinkamai išsiplesti kepimo metu. Tai ypač svarbu gaminant kietą žievę turinčias menininkų duonos rūšis, kurios šiuolaikinėje kulinarijoje yra labai populiarus. Be to, olandų puodai palaiko stabilų karštį, todėl duona kepa tolygiai iš visų pusių. Kita vertus, kepimo akmenys paskirsto karštį per visą jų paviršiaus plotą, o tai puikiai tinka minkšlai, kuri ilgą laiką yra palikta brendimui ir skonio formavimuisi. Trūkumas? Akmenys neturi dangčių, todėl dažnai žmonės turi išradingai sugalvoti, kaip generuoti garus – pavyzdžiui, į orkaitę kartu su duona įstatyti indą su vandeniu. Šie skirtingi metodai iš esmės subtiliai keičia galutinį duonos rezultatą, todėl daugelis patyrusių kepėjų renkasi pagal tai, kokią tekstūrą ir žievę jie siekia gauti pagal konkretų receptą.

Temperatūros valdymo metodai tinkamam duonui

Priekinės šilumos strategijos konsekventiems rezultatams

Iš anksto įkaitinus orkaitę prieš kepant duoną, visada pasiekiama geresnių rezultatų. Daugelis rekomenduoja orkaitę palikti įkaitimui maždaug pusvalandį, kad ji pasiektų optimalią kepimo temperatūrą. Jei tinkamai neįkaitinsite orkaitės, gali kilti problemų – duona pernelyg pakyla arba kepsniui susidaro nepatraukli žievė. Svarbu ir orkaitės tipas. Konvekcinės orkaitės paprastai įkaista greičiau, nes jose cirkuliuoja oras, kuris užtikrina tolygesnį apšilimą nei įprastose orkaitėse. Negalima pamiršti ir to, kas dedama į orkaitę. Iš anksto įkaitinta molinė indaplovė padeda suteikti duonai geresnę žievę ir palankesnes sąlygas pakilimui kepimo metu. Daugelis kepyklių šią metodą laiko esminiu geresnės tekstūros ir skonio pasiekimui.

Šilumos praradimo valdymas įkrovimo metu

Kai į orkaitę dedamas duona, svarbu tinkamai valdyti temperatūrą, jei norime išlaikyti tinkamą kepinimo šilumą. Kiekvieną kartą atidarę orkaitės dureles, viduje temperatūra smarkiai nukrenta, maždaug tiek, kiek galima justinti kaip gerą porciją nuo reikiamos temperatūros, o tai daro įtaką duonos tekstūrai ir ar tinkamai ji pakyla. Protingi kepuriai gerai žino šį triuką – greitai įdėti minkštą masę ir stengtis per daug kartų neatidaryti durelių. Dar vienas puikus patarimas – įsigykite kepimo akmenį. Šie akmenys puikiai išlaiko šilumą net tada, kai kas nors pamiršta ir vėl atidaro dureles. Ypač naudinga gaminant kelias duonos porcijas iš eilės, kadangi kiekviena partija gauna dalį tos sukauptos šilumos, kuri padeda geriau ir tolygiau iškepti.

Kokio tipo piekamąjį pasirinkti jūsų duonai

Geriausi piekamieji rūgpieninei ir artizinėms duonoms

Kepant ruginį mieląjį duoną ir kitas prabangias duonos rūšis, svarbu rasti tokį orkaitę, kuri išlaikytų pastovią drėgmę ir šilumą. Vieni renkasi garų įpurškiklius, kiti tiesiog naudoja senąją olandų orkaitę iš spintos. Bet kuriuo atveju svarbiausia – namuose gauti traškią plutą, nesuklupus dėl brangios įrangos. Geriausios naujienos? Orkaitės, pagamintos iš medžiagų, kurios laiko šilumą, čia daro stebuklus. Jos sukuria tokį patį konditerinės krosnies atmosferą, kurioje viskas kepa vienodai. Tai reiškia geresnius rezultatus, kai kalba užkirsta apie tokias sudėtingas dalis kaip tinkamas pjaustymas ir ta magiška orkaitės pakilimo jėga, kurią visi siekiame maišydami minkštą masę. Taigi, kai kas nors paklaus apie orkaitės pirkimą, prisiminkite patikrinti, kaip ji palaiko šilumą skirtingose vietose. Šiek tiek tyrimų padės išvengti nusivylimo ateityje.

• Garo funkcijos : Naudokite garo galimybes ar Dutch oven metodą, kad užkandis liktų druskus ir pasiektumėte pilną išaugimą, kol prasidės sutvarkymas.
• Fornai su aukstu termine masėmis : Pirmenybę duokite fornams, kurie gali palaikyti stabilią temperatūrą, kad būtų naudinga ženklavimui ir forno šiltingumui.
• Suderintas šilumos skirstymas : Pasirinkite fornus, kurie pritaikyti ruginio duonos ir rankinių pyragų poreikiams, užtikrinant tolygų ir veiksmingą šilumos skirstymą.

Pan duonos ir laisvo formoje duona: įvertinimo aspektai

Koks orkaitės tipas geriausiai tinka kepimui kepimo formose lyginant su laisvai suformuota tešla – tai labai svarbu, kai kalba užbėga apie tai, kaip atrodys galutinis rezultatas. Formose kepimui mums reikia nuolatinės kaitros, kad viskas vienodai išsikeptų ir įgūtų gražią auksinę korelę. Laisvai kepamos duonos kepa kitaip – jos iš tikrųjų geriau reaguoja į spinduliuojančią kaitrą, kuri padeda pasiekti geresnį formą bei tekstūrą. Teisingas šių sąlygų užtikrinimas leidžia išvengti nusivylimo, kai vienos dalys per greitai įgauna, o kitos lieka šviesios. Kiekvienas, kas susidūrė su netolygiu įgavimu, žino, apie ką kalbu. Taip pat svarbu ir pačios kepimo formos. Jų forma suteikia būtiną atramą tešlai kildant, ir iš tiesų, tai daro didelę įtaką galutiniam rezultatui, tiek kepant duoną formose, tiek gražias amataiškai pagamintas laisvos formos duonas.

• Tolygus šilumas skrudiniams duonų pyragams : Ieškokite piečių, kurios siūlo tolygų šilumą vienalyčiai kepiamiems skrudiniams duonų pyragams.
• Spindlinis šilumas laisvai formuotam duonos mieliui : Naudokite piečius su spindlinės šilumos savybėmis, kad palaikytumėte organinę laisvai formuoto mielio formą.
• Kepimo vasarų svarba : Pasirinkite tinkamas formas ir jų formas, kad palaistumėte duonos mielį per jo kilimą, stiprinant galutinius rezultatus abiem duonos mielių tipams.

DAK

Kas yra termodinaminis masė duona kepinama ?

Termine masė nurodo piečių gebėjimą palaikyti ir spindinti šilumą, kas yra būtina norint pasiekti puikų piečių poslinkį per duonos kepinimą.

Kaip dramblys paveikia duonos kepinimą?

Dramblys laiko duonos paviršius šiek tiek drėgmę, uždarant anksti susidariusią kruostą, palaikant piečių poslinkį ir padedant gauti krūsčio su optimaliu struktūra.

Ar turėtų naudoti konvekcijos ar paprastą piečiuką duonai kepti?

Konvekcijos piečiukai siūlo tokią pat šilumos dalijimosi, todėl jie yra tinkami greitai kepamoms duonoms, o paprasti piečiukai yra labiau vertinami minkštoms, delikatesinioms rūšims.

Kaip galėčiau sukurti dramblį mano namų piečiuke?

Namų duonininkai gali sukurti dramblį dėžėje su karuomuoju vandeniu arba išlietant vandens į piečiuko sienas per kepimo pradžios etapą.

Koks yra geriausias piečiukas ruginėjam duonai?

Piečiukai su didelėja termine masėja ir dramblio inžekcijos galimybėmis arba „Dutch oven“ yra idealūs ruginėjam duonai.